2021長沙理工大學食品化學研究生參考書目及考試大綱 正文

科目代碼：J0901 科目名稱：食品化學
 
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了食品化學的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要組分（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素和礦物質、色素等）的結構、性質及其在加工保藏過程中的變化，以及這些變化的原理及其對食品品質、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響；是否具備運用食品化學基本原理和基本方法，分析解決實際工程問題的能力。
二、考試內容
1、食品中水的構成，疏水水合和疏水締合定義，水分活度的涵義及其與食品穩(wěn)定性的關系；滯后現(xiàn)象的定義、意義；吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點。
2、端基異構；常見單糖、低聚糖和多糖的糖苷鍵和結構特點；多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素；淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制；美拉德反應的原理、利用和抑制措施。
3、同質多晶定義、常見晶型及穩(wěn)定性；介晶相（液晶）及其結構；乳狀液和乳化劑的性質；脂肪氧化的機制、影響因素及其控制方法；常見抗氧化劑及其抗氧化機理。
4、氨基酸的一般性質，側鏈基團的極性分類；蛋白質的結構和穩(wěn)定蛋白質結構的作用力；蛋白質的變性的機制、特征和影響因素；蛋白質主要功能性質及其影響因素；蛋白質凝膠形成原因和種類；加工對食品中蛋白質的影響。
5、酶定義、本質及影響酶活力的因素；米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義；酶的固定化；酶對食品加工貯藏的有益有害影響的典型實例分析。
6、維生素、礦物質定義、分類；常見維生素的穩(wěn)定性；維生素C降解與非酶褐變的關系和抑制措方法；酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的概念。
7、色素的定義，常見天然色素（肌紅蛋白、葉綠素、花色苷等）的結構特點、狀態(tài)變化及其對食品顏色的影響。
三、題型
試卷滿分為100分，其中：名詞解釋占20%，填空選擇題占20%，簡答題占40%，分析論述題占20%。
四、參考教材
1．《食品化學》.王璋，許時嬰，湯堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2010, 第三版。
2．《食品化學》．王文君主編．華中科技大學出版社，2016，第二版。

長沙理工大學

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