2021湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)研究生考試大綱 正文

Ⅰ．考試性質(zhì)
　 　《食品營養(yǎng)學(xué)》理論考試是為湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)招收碩士研究生而設(shè)置的具有選拔性質(zhì)的全國招生考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測試考生掌握大學(xué)本科階段食品營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)以及食品質(zhì)量管理與控制的基本知識(shí)、基本理論，以及運(yùn)用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的方法分析和解決實(shí)際問題的能力，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校本科畢業(yè)生能達(dá)到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)素質(zhì)。

Ⅱ．考查目標(biāo)
　　營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)理論考試涵蓋各類營養(yǎng)素的生理功能、消化與吸收、營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、膳食參考攝入量及食物來源、分子營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)流行病學(xué)，以及食品污染及其預(yù)防、食品添加劑及其管理、各類食品衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和控制、食品安全監(jiān)督管理等內(nèi)容。要求考生：
　　1．準(zhǔn)確地再認(rèn)或再現(xiàn)學(xué)科的有關(guān)知識(shí)。
　　2．準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)厥褂帽緦W(xué)科的專業(yè)術(shù)語，正確理解和掌握學(xué)科的有關(guān)范疇、規(guī)律和論斷。
　　3．運(yùn)用有關(guān)理論知識(shí)，解釋和論證某種觀點(diǎn)，解釋食品生產(chǎn)實(shí)際問題。
　　4．運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)和方法，比較和分析有關(guān)社會(huì)現(xiàn)象或?qū)嶋H問題。
5．運(yùn)用特定的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)與方法，進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與操作，具備一定的科學(xué)研究能力。

Ⅲ．考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
　　一、試卷滿分及考試時(shí)間
　　本試卷滿分為300分，考試時(shí)間為180分鐘。
　　二、答題方式
　　答題方式為閉卷、筆試。
　　三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
　　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)約50%
　　分子營養(yǎng)學(xué)及其研究方法約10%
　　食品衛(wèi)生學(xué)約40%
　　試卷題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋題目 50分（10小題，每小題5分）
單項(xiàng)選擇題30分（10小題，每小題3分）
　　多項(xiàng)選擇題40分（10小題，每小題5分）
簡答題80分（8小題，每小題10分）
論述題100分（4小題，每小題25分）

Ⅳ．考查內(nèi)容

一、營養(yǎng)學(xué)

（一）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的內(nèi)容。食物的概念。
　　1．食物成分
　　營養(yǎng)素的概念與種類。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素。水的生理功能，食物中的生物活性成分。
　　2．人體營養(yǎng)需要
營養(yǎng)素的代謝及其生理功能。營養(yǎng)素代謝是物質(zhì)代謝的主要形式，可以分為三個(gè)階段。營養(yǎng)素的生理功能主要體現(xiàn)在三個(gè)方面。
合理營養(yǎng)、營養(yǎng)不良、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念，及其相互關(guān)系。合理膳食的概念與要求。

3.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)由氨基酸排列而成，其中氨基酸有必須氨基酸、非必需氨基酸、條件必須氨基酸。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式的關(guān)系。蛋白質(zhì)的功能，以及一些肽的特殊生理功能。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良與營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。
4.脂類
    食物中脂類主要是甘油三酯，脂肪因所含脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性與功能。食物中脂肪的作用，分類與功能。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，短鏈脂肪酸與中、長鏈脂肪酸。類脂的種類與功能。脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)，脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)與參考攝入量。
    5.碳水化合物
    碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。碳水化合物的分類，其消化、吸收與功能。碳水化合物的參考攝入量及食物來源。
    6.能量
    人體只能利用來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)生物氧化過程釋放的能量。人體能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)與食物熱效應(yīng)。人體總能量消耗的測定與需要量的確定。人體能量攝入的調(diào)節(jié)。  
    7.礦物質(zhì)
    人體組織含有自然界各種元素。宏量元素與微量元素。人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因。鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、鉻、碘等元素的生理功能、吸收與代謝、缺乏與過量、營養(yǎng)素學(xué)評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容。
    8.維生素
    維生素是維持生命活動(dòng)過程所必須的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素命名分為三個(gè)系統(tǒng)。常見維生素的理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、缺乏與過量、機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、參考攝入量及食物來源。

（二）食物中的生物活性成分
食物中的生物活性成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化合物、萜類化合物和類胡蘿卜素等，也包括主要來自于動(dòng)物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等生物活性成分。
常見植物化合物的分類，植物化合物的生物活性主要有抑制腫瘤作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抑制微生物的作用、降膽固醇作用等。植物化合物的代謝貫穿整個(gè)消化過程，并受消化道微環(huán)境的影響。植物化合物的吸收、代謝與排泄。
各類生物活性成分的分類和結(jié)構(gòu)、生物學(xué)作用，主要是類胡蘿卜素、多酚類化合物、皂苷類化合物、有機(jī)硫化物、植物固醇、蛋白酶抑制劑、單帖類、植物雌激素、輔酶Q、硫辛酸、褪黑素等。

（三）各類食物的營養(yǎng)價(jià)值
食物的營養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要從食物所含營養(yǎng)素的種類及含量、營養(yǎng)素質(zhì)量、烹調(diào)加工的影響等幾個(gè)方面。
1.各類食物的營養(yǎng)價(jià)值
谷類、薯類及雜豆類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布，營養(yǎng)成分及特點(diǎn)；谷類食物中的植物化學(xué)物與營養(yǎng)價(jià)值。
2.大豆類及其制品
    大豆與豆制品的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)，植物化學(xué)物種類及抗?fàn)I養(yǎng)因子。
    3.蔬菜、水果類
    蔬菜與水果的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)，植物化學(xué)物種類及抗?fàn)I養(yǎng)因子。
    4.畜、禽、水產(chǎn)品
    畜、禽肉類與水產(chǎn)品的營養(yǎng)素種類、含量和特點(diǎn)。
    5.乳及乳制品
    乳包括牛乳、羊乳及馬乳等。乳制品包括殺菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、奶油、奶酪等。乳及乳制品的營養(yǎng)素種類和特點(diǎn)，乳中的其他成分。
    6.蛋類及其制品
    蛋類及蛋制品種類較多。蛋與蛋制品的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)素含量。
    7.堅(jiān)果類
    堅(jiān)果的種類、特點(diǎn)與營養(yǎng)素含量。
    加工、烹調(diào)、保藏等對(duì)上述各類食物營養(yǎng)價(jià)值的影響。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫及其研究的基本原則和研究內(nèi)容。

（四）特殊人群的營養(yǎng)
    特殊人群的營養(yǎng)主要研究處于不同生命周期階段、特殊生活環(huán)境、特殊工作環(huán)境和特殊職業(yè)人群的代謝特點(diǎn)、營養(yǎng)需要和膳食保障。
    1.孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食
    孕婦妊娠期的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要，妊娠期營養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響，妊娠期合理膳食的原則。乳母哺乳期的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求，哺乳對(duì)母體健康的影響，以及哺乳期的合理膳食原則。
    2.特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食
    嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)需要、合理膳食原則。
    3.運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食
運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要、膳食原則。
4.特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食
高溫環(huán)境人群、低溫環(huán)境人群、高原環(huán)境人群、接觸化學(xué)毒物人群、接觸電離輻射人群的生理和代謝特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與膳食原則。

（五）公共營養(yǎng)
公共營養(yǎng)是通過營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，在此基礎(chǔ)上有針對(duì)性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，以及為提高、促進(jìn)居民健康而制定指南、政策和法規(guī)等。公共營養(yǎng)的特點(diǎn)與工作內(nèi)容。
    1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定
    膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)素生理需要量，應(yīng)用循證營養(yǎng)學(xué)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與方法，其制定方法包括平均需要量方法、推薦攝入量方法、成年人適宜攝入量方法、可耐受最高攝入量方法、預(yù)防慢性病營養(yǎng)素?cái)z入量的方法。
    2.膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南
    世界上典型的膳食結(jié)構(gòu)與我國膳食結(jié)構(gòu)。中國居民膳食指南。
    3.營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)
    營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容與步驟，營養(yǎng)調(diào)查的方法，營養(yǎng)調(diào)查結(jié)構(gòu)的分析評(píng)價(jià)。
    4.營養(yǎng)監(jiān)測
    營養(yǎng)監(jiān)測的目的、特點(diǎn)、內(nèi)容與監(jiān)測系統(tǒng)，營養(yǎng)監(jiān)測工作的程序。
    5.營養(yǎng)改善措施
    一般常用的改善方法包括營養(yǎng)教育、營養(yǎng)配膳與食譜制定、食品營養(yǎng)標(biāo)簽，以及食品營養(yǎng)強(qiáng)化和新食品原料開發(fā)。營養(yǎng)教育的目的與主要內(nèi)容、步驟和方法。營養(yǎng)食譜制定的原則與方法。慢性病營養(yǎng)干預(yù)的行政管理與技術(shù)措施。食品營養(yǎng)強(qiáng)化與新食品原料的開發(fā)。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的定義、目的和內(nèi)容。

（六）臨床營養(yǎng)
    病人營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)包括膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)、人體測量、以及臨床與實(shí)驗(yàn)室檢查。
    1.病人膳食管理
    病人膳食分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食。
    2.圍手術(shù)期營養(yǎng)
    圍手術(shù)期的概念，圍手術(shù)期病人的營養(yǎng)。
    3.腸內(nèi)腸外營養(yǎng)
    腸內(nèi)與腸外營養(yǎng)的種類、營養(yǎng)制劑的組成，適應(yīng)證和禁忌證。從腸外營養(yǎng)過度道腸內(nèi)營養(yǎng)。

（七）營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病
    合理營養(yǎng)是保證機(jī)體健康的重要前提之一，營養(yǎng)失衡與一系列營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生密切相關(guān)。
    1.營養(yǎng)與肥胖
    肥胖的類別與診斷方法，肥胖對(duì)健康的影響。肥胖發(fā)生的根本原因，以及食物與肥胖的關(guān)系。肥胖的營養(yǎng)防治措施。
    2.營養(yǎng)與糖尿病
    糖尿病的種類與臨床表現(xiàn)。糖尿病與營養(yǎng)、食物的關(guān)系，及其防治。
    3.營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病
營養(yǎng)、食物、宮內(nèi)營養(yǎng)不良與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系，動(dòng)脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治。
4.營養(yǎng)與高血壓
高血壓的診斷與分級(jí)。高血壓與營養(yǎng)、食物的關(guān)系，高血壓的營養(yǎng)防治。
5.營養(yǎng)與通風(fēng)
    痛風(fēng)發(fā)生的機(jī)理與臨床特點(diǎn)。痛風(fēng)與營養(yǎng)、食物的關(guān)系，痛風(fēng)的營養(yǎng)防治。
    6.營養(yǎng)與免疫性疾病
營養(yǎng)與免疫功能，營養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病之間的關(guān)系。
7.營養(yǎng)與癌癥
癌癥發(fā)生的機(jī)理。癌癥與營養(yǎng)、食物的關(guān)系，癌癥的營養(yǎng)支持治療。

（八）分子營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)流行病學(xué)
1.分子營養(yǎng)學(xué)
分子營養(yǎng)學(xué)的定義、研究對(duì)象、研究內(nèi)容與研究方法。各類營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，以及營養(yǎng)素對(duì)基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。基因多態(tài)性對(duì)營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響。營養(yǎng)素與基因互作在疾病發(fā)生中的作用。
細(xì)胞學(xué)、組學(xué)方法與腸道微生物在分子營養(yǎng)研究中的應(yīng)用。
    2.營養(yǎng)流行病學(xué)
營養(yǎng)流行病學(xué)的定義、特點(diǎn)與應(yīng)用，及其研究方法。膳食暴露的測量與膳食模式分析。

二、食品衛(wèi)生學(xué)

（一）食品污染及其預(yù)防
食品安全、食品衛(wèi)生的概念與區(qū)別。食品污染的分類。
1.食品中的微生物污染及其預(yù)防
食品中微生物的生長條件，食品中常見細(xì)菌與菌相，食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義。真菌與真菌毒素的概念，真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)與條件。食品中主要的產(chǎn)毒真菌與真菌毒素。
食品腐敗變質(zhì)的原因與條件，食品腐敗變質(zhì)的過程與鑒定指標(biāo)，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。
2.食品中的化學(xué)性污染及其預(yù)防
食品中化學(xué)性污染的類別與特點(diǎn)。農(nóng)獸藥殘留、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)化合物、氯丙醇及其酯、丙烯酰胺、食品接觸材料及制品的污染及其預(yù)防。
3.食品中物理性污染及其預(yù)防
食品中物理性污染的分類。食品放射性、雜物污染及其預(yù)防。

（二）食品添加劑及其管理

食品添加劑的合理使用可以改善食品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香味和口感，防腐保鮮，延長食品保質(zhì)期。
1.食品添加劑
食品添加劑的定義、分類與使用原則，食品添加劑的衛(wèi)生管理。
2.各類食品添加劑
各類食品添加劑的定義、功能、用途，允許使用的主要品種、適用范圍、最大使用量或殘留量。

（三）各類食品衛(wèi)生及其管理
糧食、蔬菜、水果，畜、禽魚類食品，乳及乳制品，食用油脂，罐頭食品，飲料酒，冷凍飲品與飲料，保健食品，轉(zhuǎn)基因食品，無公害、綠色與有機(jī)食品以及其他類別食品的生產(chǎn)特點(diǎn)、生產(chǎn)經(jīng)營、特征要求與問題等的衛(wèi)生及管理。
常見食品新技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題，以及新技術(shù)食品的監(jiān)督管理。

（四）食源性疾病及其預(yù)防
    食源性疾病是最為突出的公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病的概念，引起食源性疾病的致病因子，其流行情況與特點(diǎn)。部分人畜共患病的病原、流行病學(xué)、臨床表現(xiàn)、處理與預(yù)防措施。食物過敏與不耐受的流行病學(xué)特征、防治措施和處理原則。食物中毒的概念、發(fā)病特點(diǎn)與流行病學(xué)特點(diǎn)。
    1.細(xì)菌性食物中毒
細(xì)菌性食物中毒的分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)與診斷、防治原則。部分細(xì)菌性食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診斷和治療以及預(yù)防措施。
2.真菌性食物中毒
部分真菌性食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)與預(yù)防措施。
3.有毒動(dòng)植物中毒
部分有毒動(dòng)植物中毒的有毒成分來源、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制與中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。
4.化學(xué)性食物中毒
亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥、鋅等中毒物質(zhì)的理化特征、引起中毒的原因、流行病學(xué)特點(diǎn)、毒性及中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。
5.食物中毒調(diào)查處理
食物中毒的調(diào)查處理遵循的國家性法律法規(guī)。食物中毒調(diào)查處理的組織協(xié)調(diào)和經(jīng)常性準(zhǔn)備，食物中毒報(bào)告制度、調(diào)查處理程序與方法。

（五）食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制
食品中危害與安全風(fēng)險(xiǎn)的概念與區(qū)別。
1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求。毒理學(xué)評(píng)價(jià)的試驗(yàn)內(nèi)容、試驗(yàn)?zāi)康呐c結(jié)果判定；毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素。
2.營養(yǎng)毒理學(xué)
營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)，營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定，營養(yǎng)素/營養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用。
3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的定義、目的、方法和內(nèi)容。
4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。危害識(shí)別的方法，危害特征的定性與定量分析，暴露評(píng)估的方法，風(fēng)險(xiǎn)特征描述的定性與定量或者部確定性。FAO/WHO對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流的建議原則。

（六）食品安全監(jiān)督管理
世界主流食品安全監(jiān)督管理體系與我國食品安全監(jiān)督管理體系的異同。食品安全法律法規(guī)體系構(gòu)成。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)的定義、性質(zhì)與意義，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類；食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)、主要技術(shù)指標(biāo)，食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定。
國際食品法典委員會(huì)。食品安全監(jiān)督管理的原則與內(nèi)容，食品安全質(zhì)量的管理體系，GMP\SSOP\HACCP\ISO9000等。
食品經(jīng)營的監(jiān)督管理、餐飲服務(wù)的監(jiān)督管理、食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督管理。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

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